중국 남서부에 위치한 쓰촨성 일대의 옛 찻집들이 새로운 활기를 띠고 있다.
수백 년 된 레시피를 간직한 매콤한 만두부터 미쉐린이 인정하는 고상한 마파두부까지 마음껏 즐겨본다.

오전 9시가 채 되지 않은 이른 아침, 나는 청두의 넓은 인민 공원에 있는 헤밍 찻집의 대나무 의자에 익숙하게 자리를 잡았다. 100년도 넘은 이 찻집은 근방에서 가장 오래된 찻집 가운데 하나로 손꼽힌다. 중국의 유서 깊은 차 재배 지역인 청두에서 어린 시절을 보낸 나는 주말마다 여러 찻집을 전전했던 추억을 가지고 있다.
여전히 어른들은 마작에 집중하고 아이들은 시끄럽게 뛰어놀기 바쁘다. 그 사이로 무거운 대나무 바구니를 양쪽으로 균형감 있게 멘 행상들이 지나다니며 각종 요깃거리를 판매한다. 그중 가장 유명한 것은 탄탄면인데 혀가 얼얼할 만큼 매운 마라 고추기름 위에 국수를 얹은 다음 파, 다진 고기와 비벼서 먹는다.
풋풋한 풀 향이 감도는 마오펑 녹차를 한 모금 마실 무렵 찻집 일대가 붐비기 시작한다. 한 무리의 여행자가 정자와 파라솔을 순식간에 지나쳐 간다. 바깥 자리 대부분은 이미 세상사에 관한 이야기를 나누기 바쁜 노인들로 가득 차 있다. 간혹 구운 해바라기씨를 오물거리는 아이들이 끼어 있는 정도다.
가까운 자리에 앉은 사진학과 학생들이 카드놀이를 하려는 모양이다. 그들은 카메라 여러 대를 아무렇게나 쌓아둔 채 카드를 나누는 데 정신이 팔려 있다. 나는 학생들에게 몸을 기울이며 평일인데 왜 이렇게 사람이 많은 거냐고 조심스레 물었다. 학생 중 한 명이 고개를 들고는 최근 헤밍 찻집에 어느 왕홍(중국의 인플루언서를 의미하며 ‘왕홍 경제’라는 말이 생겨날 정도로 경제적 영향력이 크다)이 다녀갔다는 대답을 해준다.
잠시 뒤 나는 가족 모임에 참석하기 위해 찻집을 벗어나 라오추즈 쓰촨 레스토랑Lao Chuzi Sichuan Restaurant으로 향한다. 소박한 4층짜리 건물 꼭대기에 자리한 이 식당 겸 찻집은 삼촌의 단골집이다. 주로 마늘이 들어간 생선찜, 향긋한 가지볶음, 고추기름을 곁들인 얇게 썬 수육 등 훌륭한 쓰촨 요리를 선보인다.
“요즘은 왕홍 가게들이 성황을 이루고 있지.” 식사를 마치고 삼촌이 식당 아래에 있는 11번가를 가리키며 말한다. 우리는 가볍게 산책하는 마음으로 거리를 천천히 구경한다. 낮은 주택가 사이에 2층 건물 10여 채가 줄지어 서 있는데, 나무로 된 들보와 경사진 지붕이 주변의 현대적인 분위기와 그다지 어울리지 않는다. 하지만 각 주택마다 하나씩 들어선 구멍가게를 보는 재미가 쏠쏠하다. 샹샹면xiangxiang mian이나 두유유 보보지du youyou boboji 같은 별미들이 발길을 멈춰 세운다. 가게 앞길까지 툭 튀어나와 있는 대나무 의자에 앉아서 사진을 찍고 음식을 먹는 사람도 꽤 많다.

LOCAL FLAVOR. 얼얼한 풍미

하이디라오 훠궈
이 체인 레스토랑은 매운 고추가 듬뿍 들어간 청두 특선 요리를 맛볼 수 있는 좋은 기회를 제공한다. 직접 다양한 재료를 골라서 끓는 냄비에 담가 익혀 먹는 방식인데, 토마토 육수나 매콤한 소고기 기름 육수 등 다양한 육수 가운데 선택할 수 있다. 가격은 약 1만원부터. No 8, Chunxi Road South, Jinjiang district

천 마파두부
마찬가지로 체인 레스토랑인 이곳에서는 순두부 위에 다진 소고기를 올린 현지 요리를 대표 메뉴로 선보인다. 이 두부 요리는 뜨거운 돌솥에 담겨 나와 강렬한 핫 소스가 계속 지글지글 끓어 한 입 먹을 때마다 입안 가득 아찔한 맛을 선사한다. 가격은 약 5000원부터. 10 Qinghua Road, Qingyang district

순싱 옛 찻집
연회장에 온 것처럼 다양한 식사를 즐기며 저렴한 가격으로 쓰촨 오페라를 감상해볼 기회. 마늘과 두반장으로 맛을 낸 생선 요리부터 잎에 싼 찹쌀떡인 예얼바ye’er ba 등 길거리 음식까지 다양한 메뉴가 있다. 요리 가격은 약 1만원부터, 오후 7시 공연은 약 1만7000원. 166 Century City Road, 1 Tianfu Road mid-section, Wuhou district

중 덤플링
이 체인 레스토랑의 이름이자 현지인들이 즐겨 찾는 간식인 중Zhong은 현지 길거리 음식의 대표주자이다. 알싸한 마늘 향이 감도는 매운 소스를 뿌린 돼지고기 만두가 인기! 헤밍 찻집과 가까운 지점에서는 냉면과 꼬치 요리도 맛볼 수 있다. 가격은 약 1500원부터. People’s Park, 12 Shaocheng Road, Qingyang district

이 허름한 주택가는 1912년 청나라가 멸망하고 1949년 중화인민공화국이 수립되기 전 격동의 시기에 지어진 집들이 간신히 명맥을 유지하면서 형성되었다. 1990년대 이후 중앙 정부와 민간 개발업자들이 청두에 수십억 단위 투자금을 쏟아 부으면서 건축 열풍이 일었고, 이로 인해 이 주택가를 제외한 도시 전역이 완전히 새롭게 탈바꿈했다. 아이러니하게도 철거에서 살아남은 이 주택들은 오늘날 이질적인 외관으로 여행자들을 불러들이고 있다. 옛 청두의 역사적인 마지막 흔적이랄까.
최근 몇 년 사이 청두에서 문화유산적 가치를 지닌 오래된 건물들을 보호하고 재개발하려는 움직임이 이어지고 있다. 여기에는 사찰이나 기념비처럼 역사적으로 훌륭한 것은 아니지만 이 도시에서 의미 있게 여겨지는 여타 건물들을 포함한다. 예를 들어 도심에 위치한 타이쿠리Taikoo Li 쇼핑 및 엔터테인먼트 단지는 10년 전 다치 템플Daci Temple 주변의 19세기 주택 몇 채를 복원하여 새 생명을 불어넣은 곳이다. 더 템플 하우스 호텔 내에 위치한 미쉐린 스타 채식 레스토랑 미쉰 티하우스Mi Xun Teahouse도 이에 속한다.
호텔 본관을 이루는 모던한 고층 건물과 별도로 자리한 단층 건물 너머에 평온한 안뜰이 숨겨져 있는데, 날씨가 좋을 때는 이곳이 장대한 나무 한 그루가 시원한 그늘을 드리우는 야외 식당으로 변신한다. 나는 바로 이곳에서 수석 셰프 토니 쉬Tony Xu를 만났다. 그는 원래 미쉰을 찻집으로만 운영할 계획이었다고 운을 뗀다.
“청두 사람들이 차를 아주 좋아하니까 처음에는 차와 디저트만 다룰 생각이었어요. 하지만 청두의 찻집은 개념이 조금 다르더군요. 대부분 찻집에서 여러 가지 음식을 함께 조리하고 있었어요.” 이에 영감을 얻은 그는 메뉴판에 보다 많은 요리를 추가하게 되었다. “사실 이제는 사람들이 차가 아니라 음식을 맛보려고 저희 찻집을 찾아오죠.(웃음)”
토니는 이웃한 사찰에 경의를 표하는 의미로 사찰 요리를 참신하게 재해석했다. 향신료를 은은하게 사용하고 마늘이나 양파는 일절 넣지 않은 채식 메뉴를 개발한 것이다. 또한 그는 달걀을 넣지 않은 반죽을 치대어 탄탄면을 만들고 있다. 이른바 비건 면은 더욱 쫄깃한 식감을 위해 밀가루와 박력분을 섞고 시금치즙을 첨가한다. 이 외에 다진 돼지고기 대신 버섯으로 맛을 낸 마파두부도 훌륭하다.
미쉰에서는 차 애호가를 고려하여 푸젠성의 대홍포da hong pao, 윈난성의 보이차 같은 다양한 프리미엄 발효차를 대접한다.  이 차들은 전통적인 공부차 의식을 간소화한 방식으로 식탁에 오른다. 차 장인이 찻잎을 씻고 아주 작은 찻잔을 데워 차를 준비하는 정교한 의식을 과감하게 차치하고, 손님들에게 취향에 맞는 차를 손수 우려낼 기회를 마련해준 것이다. 이곳만의 정돈된 방식은 찻잔에서도 자연스레 묻어난다. 예를 들어 녹차는 항상 유리 찻주전자에, 홍차는 흰색 도자기에 담겨 나온다. “모두가 이런 문화를 쉽게 접할 수 있게끔 차에 대한 문턱을 낮추고자 노력했어요.” 매니저 이본 두Yvonne Du가 설명한다.

청두에서는 차를 일상적으로 구할 수 있는 덕분에 다양한 계층의 사람들이 차를 즐긴다. 푸드 투어 회사인 로스트 플레이트Lost Plate의 가이드 수잔 인이 덧붙여 말한다. “청두에서는 누구나 차를 머금을 수 있어요. 어느 지역 출신이든, 부자든 가난하든 상관없죠.” 인의 안내에 따라 청두 시내 동쪽에서 푸드 투어를 시작했다. 로스트 플레이트의 공동 창업자인 루이시 후Ruixi Hu는 청두에 거주하며 그녀가 애정하는 식당들을 중심으로 투어 일정을 짰다고 한다. 투어의 일환으로 우리는 동네 곳곳을 빠르게 돌아다니는 비좁은 툭툭에 올라탔다. 그러다가 어느 식당에서 참깨, 땅콩, 설탕을 섞어 속을 채운 폭신한 팬케이크인 단홍가오dan hong gao를 맛보았다. 다른 식당에서는 커다란 그릇에 담긴 돼지고기 완탕을 주문했는데 어떤 것은 맑은 육수에, 또 어떤 것은 향긋한 고추기름에 푹 잠겨 있었다. 우리는 탕단단 티엔수이미엔Tang Dan Dan Tian Shui Mian이라는 평범한 국수집에도 잠시 들렀는데, 알고 보니 이곳은 미국 출신 앤서니 보댕Anthony Bourdain 셰프가 생전에 CNN 프로그램 〈파츠 언노운Parts Unknown〉 촬영을 위해 방문했던 곳으로 유명했다.
우리는 달콤한 땅콩과 참깨소스에 버무려져 나오는 두껍고 쫄깃한 수제 면인 티엔수이미엔을 후루룩 마셨다. 인과 나는 장후jiang hu 요리를 다루는 레스토랑에 자리를 잡고서야 비로소 심도 깊은 이야기를 나눌 수 있었다. 이 장후 요리는 강렬한 맛을 선호하는 쓰촨성의 재래시장에서 유래했다. 산더미처럼 쌓여 있는 고추 아래에서 닭튀김 조각을 꺼내고 매콤한 육수에서 부드러운 소고기 조각을 건져 올리며 인은 자신이 10여 년 전 아주 간단한 두 가지 이유, 바로 음식과 생활방식 때문에 청두에 정착하게 되었다고 말한다. 그리고 메밀차를 한 모금 마신 다음 그녀는 이렇게 정리한다. “청두는 여유로운 도시예요. 그걸 경험하기 가장 좋은 방법은 찻집에 가는 거고요.”

5가지 디저트 탐닉

궈쿠이
겹겹이 쌓인 납작한 빵에 짭짤한 속을 채워 넣은 궈쿠이는 쓰촨에서 발견할 수 있는 몇 안 되는 구운 음식 가운데 하나다.

량펀
녹두 젤리를 얹은 이 국수 요리는 고추기름과 파가 맛을 좌우한다. 길거리에서 흔히 볼 수 있으며 차가운 전채 요리이므로 여름에 즐겨 먹는다.

마오차이
만사가 귀찮은 사람들을 위한 간편한 버전의 훠궈라고 할 수 있겠다. 훠궈와 동일한 식재료를 사용하고 맛도 같지만, 이 음식은 미리 다 조리되어 나온다.

빈펀
흑설탕 시럽을 듬뿍 뿌린 투명한 젤리 형태의 이 달콤한 간식은 매운 음식과 완벽한 조화를 이룬다.

산다파오
축제에서 흔히 등장하는 산다파오는 찹쌀떡에 구운 콩가루를 입히고 흑설탕 시럽을 잔뜩 뿌려 음미한다.