절이면 더욱 맛있고, 샐러드나 생으로도 즐기는 청어. 소금에 절여 훈연하는 키퍼를 비롯해 지역마다 각기 다른 방식으로 사랑받는 매력적인 생선이다.

암스테르담에서는 양파와 함께 생으로, 스톡홀름에서는 바삭한 크리스프브레드 위에 절인 청어를 올려 먹는다. 이처럼 청어는 유럽 여러 지역에서 별미로 사랑받아 왔다. 기름기가 풍부하고 단백질 함량도 높은 청어는 영국 해양보전협회(Marine Conservation Society, MCS)가 지속 가능한 어종으로 분류하기도 했다.
역사적으로 청어는 영국 해역에서 풍부하게 잡혔지만, 다른 유럽 국가들에 비해 영국 내 소비는 많지 않았다고 전해진다. 영국에서 잡히는 청어의 90% 이상이 노르웨이와 네덜란드 등으로 수출된다고. 다만 청어를 손질해 소금이나 염수에 절인 뒤 훈연한 키퍼kipper는 오랫동안 영국식 아침 식탁의 대표 메뉴였다. 1970년대 이후 인기가 다소 줄어들었지만, 스코틀랜드의 훈연 전문 업체 로리 앤 선스Lawrie & Sons가 ‘재피스 말레이그 키퍼Jaffy’s Mallaig Kippers’로 2021 그레이트 테이스트 슈프림 챔피언상을 수상하면서 다시 주목받기 시작했다.
청어를 색다르게 즐겨보고 싶다면 폴란드 출신 음식 작가 주자 자크Zuza Zak의 요리책이나 스톡홀름을 기반으로 활동하는 호주 출신 푸드 스타일리스트 사이먼 바하다Simon Bajada의 책을 참고해봐도 좋다. 인상 깊었던 레시피 중 하나는 소금에 절인 청어 필레를 사용한 샐러드를 호밀빵이나 구운 감자와 함께 즐기는 것. 구운 청어를 으깬 감자와 링곤베리 잼에 곁들여 먹는 북유럽식 레시피도 인상적이다.