자메이카 저크 치킨에 독특한 향을 더해주는 타임, 그리스 요리의 맛을 승화시키는 오레가노, 그리고 태국 음식의 주재료나 다름없는 고수 등 허브는 어느 식문화에서든 핵심적인 역할을 도맡고 있다. 전 세계의 향긋한 허브들을 탐닉하는 여정을 즐겨본다.

THAILAND

고수의 신성한 뿌리

풀처럼 길게 자라는 고수는 세계에서 호불호가 가장 강한 허브 가운데 하나이지만, 태국 요리에서는 좀처럼 빼놓고 얘기하기 어려운 식재료이다.
글. 차와디 누왈카이르CHAWADEE NUALKHAIR

방콕의 보란Bo.lan 레스토랑이 저녁 준비로 한창 분주하다. 우리가 앉아 있는 2인용 식탁은 벌써 전통 태국 요리로 가득 차 있다. 고소한 뻥튀기 냄새가 풍기는 다진 숭어로 만든 샐러드, 질감이 부드러운 남부식 닭고기 요리, 캐슈넛을 넣은 새우 커리와 되직한 새우 페이스트에 볶아낸 소고기 요리까지.
고수 잎을 뿌린 히카마(순무와 비슷한 채소)와 말린 새우볶음을 한꺼번에 입에 넣으니 고수의 강렬한 향과 감칠맛이 알싸하게 퍼진다. 싱싱한 고수란 바로 이런 것이다. 미각을 일깨우는 신선한 한 방이랄까. 하지만 태국인들은 고수 잎만 고집하지 않는다. 지금 식탁에도 고수의 여러 부분이 다양하게 사용되었다. 줄기는 숭어의 비린 맛을 잡아주고, 씨는 커리에 들어간 고추 페이스트의 매운맛을 끌어올리는 한편, 뿌리는 함께 내준 수프의 육수에 쓰였다.
고수 없이 태국의 식탁을 꾸리는 게 가능할지 물어보니 하엄Haawm 레스토랑의 셰프 딜런 에이타롱Dylan Eitharon이 고개를 가로젓는다. “불가능하죠. 고수는 태국의 모든 요리에 들어가요. 일부 사람들이 체질적으로 고수를 전혀 못 먹는다는 사실이 참 안타까워요.” 그의 말처럼 전 세계 인구 중 3~21%는 고수의 향에 심한 거부감을 느낀다고 한다. 고수에서 비누 맛이 느껴진다고 말하는 사람도 있고, 고수의 화학적 구조에 예민하게 반응하는 유전자를 가지고 태어난 사람도 있다. 물론 나에게는 고수가 방금 깎은 잔디의 싱그러운 풀 냄새처럼 느껴진다. 청과물 시장을 구경하면서 맛이 가장 강한 고수의 종류인 쿨란트로culantro를 포함한 다양한 고수에서 감도는 향이 황홀할 만큼 좋다.
놀랍게도 고수의 원산지가 지중해와 중동이라는 사실은 잘 알려지지 않았다. 무려 5000년 전에 이집트에서 고수가 재배되었고 이를 신성하게 여겼다는 증거가 발견되었다. 유럽 상인들은 고추를 옮겨왔듯 고수를 배에 실어서 태국으로 가지고 왔다.
그리고 태국 요리에서 고추가 필수 식재료로 자리매김한 것처럼 고수는 한발 더 나아가 주된 식재료로 명성을 떨치게 되었다. “고수의 뿌리는 음식에 감칠맛을 더해주고 온갖 맛을 하나로 어우러지게 해요.” 보란 레스토랑의 셰프 보 송비사바Bo Songvisava가 설명한다. “건물의 벽돌 같은 역할을 하는 거죠. 각각의 맛을 잘 쌓아 올려서 하나의 음식을 단단하게 완성시켜줘요. 고수의 씨는 쌉싸름한 향을 내는 반면, 잎은 샐러드와 수프에 신선함을 더해줍니다. 또한 줄기는 잎보다 더 오랜 시간 익힐 수 있기 때문에 보관해뒀다가 육수를 낼 때 사용하곤 해요.”

고수는 태국 요리뿐 아니라 멕시코 요리에서도 주목받고 있다. 방콕에 있는 멕시코 레스토랑 델리아Delia에 방문하니 셰프 가브리엘라 에스피노사Gabriela Espinosa가 샐러드와 과카몰레에 고수 잎을 첨가하고 씹는 맛을 주고자 줄기도 양껏 넣는다. 다음으로 메스칼에 고수를 통째로 담가 향을 우려낸다. 고수의 씨는 가볍게 볶아서 살사 마차salsa macha(기름, 말린 고추, 마늘, 소금으로 만든 매운 양념)에 추가하고 고추, 올스파이스, 정향이 들어간 그녀만의 ‘개비 마살라gabi masala’ 소스 레시피에서도 빼먹지 않는다. 심지어 그녀는 밥을 지을 때도 고수의 씨를 활용한다고. “건조된 식재료에서 그런 향긋함이 우러난다는 점이 매우 흥미로워요. 제 음식의 톤을 한층 밝게 만들어주죠.”
가브리엘라의 고수에 대한 애정은 육수에서 정점을 이루는데, 버섯으로 속을 채우고 그린 몰레green mole 소스를 바른 사모사samosa와 비슷한 음식인 테텔라tetela에는 고수의 모든 부위가 들어가 있다. “멕시코에서는 고수의 뿌리를 거의 사용하지 않아요. 저도 태국에서 일하면서 처음 다뤄보게 되었어요.” 그녀가 말한다.
“하지만 마사만massaman 커리에 고수를 넣는 일은 정말 어리석은 짓이죠. 고수는 신선한 맛이 필요할 때만 적절하게 쓰면 됩니다.” 하엄 레스토랑의 셰프 에이타롱이 강조한다. 그는 지금 자신만의 레시피로 재해석한 태국 북부식 고수 샐러드 만드는 법을 나에게 가르치고 있다. 고수의 잎과 데친 새우를 빻은 고추, 피시소스, 라임즙으로 만든 드레싱에 버무리고 마지막에 새우 보푸라기를 뿌려낸다. 고수의 싱그러운 향이 완벽하게 어울리는 요리이다.
며칠이 지난 뒤, 나는 차분한 분위기의 블루 엘리펀트Blue Elephant 레스토랑에 앉아 요리 세 가지를 주문하고는 더위를 식혔다. 고수의 뿌리로 육수를 우려낸 똠얌꿍, 고수의 씨를 양념에 넣은 그린 커리, 고수의 잎과 딜과 쿨란트로 만든 톡 쏘는 샐러드를 곁들인 타마린드 양념이 연달아 나온다.
“태국 사람들은 고수 없이 못 살아요.” 블루 엘리펀트의 셰프인 누로르 소마니 스텝Nooror Somany Steppe이 말한다. “태국 사람이 외국에서 향수병에 걸린다면 치료 방법은 한 가지예요. 싱싱한 고수 한 묶음이죠. 고향의 맛 그 자체니까요.”

여행 방법: 인트레피드에서 준비한 8박 여정의 태국 리얼 푸드 어드벤처 상품은 방콕, 아유타야, 치앙마이를 둘러보는 일정으로
한화 약 160만원부터다. intrepidtravel.com

SWEDEN

딜의 먹음 직한 꽃

든든한 스튜와 절인 생선 그리고 채소 곁들임에 들어가는 딜은 스웨덴의 국민 허브라 불린다.
글. 스테피 크노블레스-델네르STEFFI KNOWLES-DELLNER

스웨덴에서 딜은 국민 허브에 해당한다. 철기시대 무렵 스칸디나비아에서 재배된 종으로 후스만스코스트husmanskost(전통 가정식)부터 파인다이닝까지 다양하게 사용되어왔다. 새콤한 감초 향에 매료된 스웨덴 사람들은 이 허브를 구성하는 줄기, 잎, 씨, 꽃 전부를 소중히 다룬다.

딜콧DILLKÖTT
그대로 해석하자면 ‘딜 고기’를 뜻하는 이 정통 스튜는 1755년에 출판된 카이사 아르그Cajsa Warg의 요리책에 등장하는 레시피에서 그 기원을 찾을 수 있다. 깍둑썰기 한 양고기나 송아지 고기를 뿌리채소, 딜 줄기와 함께 저온에서 오래 익힌 뒤 새콤달콤한 육수와 다진 딜을 추가한다. 삶은 감자나 차가운 맥주와 잘 어울린다.

그라브락스GRAVLAX
스웨덴인들은 농작물이 귀해지는 긴 겨울 동안 먹을 식량을 보존하는 데 전문적인 지식을 뽐낸다. 그라브락스 또는 그라비드 락스gravid lax(‘땅에 묻은 연어’라는 의미)의 역사는 포를 뜬 연어를 차가운 땅속에 보존했던 14세기로 거슬러 올라간다. 오늘날에는 소금, 설탕 그리고 핵심 재료인 딜에 절인 연어를 종잇장처럼 얇게 썰어서 전채 요리로 즐긴다. 호브메스타르소스hovmästarsås(머스터드, 식초, 소금, 설탕, 다량의 딜을 섞은 드레싱)를 곁들여 허브의 풍미를 끌어올리자.

토스트 스카겐TOAST SKAGEN
1950년대에 스톡홀름에서 활동하던 레스토랑 경영자 토레 브레트만Tore Wretman이 개발한 토스트 스카겐은 이 음식에 영감을 준 곳으로 알려진 덴마크의 한 항구 마을에서 이름을 따왔다고 한다. 새우를 마요네즈, 생크림, 레몬, 딜을 넣고 섞은 다음 생선알과 딜을 올려서 튀기거나 토스트처럼 구운 빵 위에 듬뿍 올린 음식이다.

크래프토르KRÄFTOR
스웨덴인에게 인기가 많은 가재는 파티의 목적이 될 정도로 귀한 대접을 받는다. 현재는 1년 내내 가재가 쉽게 잡히지만, 남획으로 어업이 제한되어 8월에만 가재를 잡았던 지난 세기의 전통을 따라 지금도 매년 8월에 가재 관련 행사가 열린다. 크래프토르의 맛은 가재를 익힌 육수에 넣은 딜의 꽃과 씨앗이 좌우한다.

딜스투바드 포타티스DILLSTUVAD POTATIS
스웨덴에서는 햇감자가 초여름에만 수확되는데 이 시기가 지나면 다음 수확철을 기다려야만 한다. 딜의 줄기와 함께 삶은 감자는 버터, 소금, 다진 딜을 곁들여 먹는다. 겨울에는 다른 종류의 감자가 시장에 나오는데 주로 우유에 익힌 뒤 다진 딜을 첨가한 딜스투바드 포타티스dillstuvad potatis(딜에 조린 감자)로 만든다.

실SILL
스웨덴은 실이라 불리는 절인 청어로 유명하지만 널리 알려진 바와 달리 절인 청어를 매일 먹지는 않는다. 오히려 크리스마스, 한여름, 부활절 등 명절에 즐기는 스모르가스보르드smorgasbord를 구성하는 주요 요리 중 하나에 불과하다. 절인 청어는 여러 방식으로 양념할 수 있으나 딜에 재우는 것이 가장 일반적이다.

INDIA & SRI LANKA

커리 잎의 바삭한 식감

남아시아 요리에 널리 쓰이는 커리 잎은 처트니부터 음료까지 다양하게 변모한다.
글. 말리카 바수MALIKA BASU

커리 잎이란 무엇인가?
명칭과 달리 커리 잎은 커리 가루와 아무런 연관이 없다. 열대와 아열대 지방에서 자라는 커리 나무의 향긋한 나뭇잎으로 인도와 스리랑카의 토종 식물이다. 식재료뿐 아니라 오랜 세월 약재로도 사용됐다.

어디에서 자라나?
덥고 건조한 기후에서 잘 자라는 커리 나무는 최대 6m까지 성장한다. 과거 인도와 스리랑카의 많은 가정에서 이 식물을 손수 기르면서 필요할 때마다 잎을 뜯어 약재로 사용했다고 한다. 신선한 커리 잎이 말린 잎보다 맛이 훨씬 좋다.

어떤 맛인가?
싱그러운 감귤류와 고수의 흙 내음, 큐민, 허브의 쓴맛이 향긋하게 뒤섞여 있다. 잎은 조리 후에 먹을 수 있는데, 바싹 튀기면 특히 맛있다. 뜨거운 기름에 재빨리 튀겨서 독특한 향을 기름에 배어들게 하는 템퍼링이라는 기법도 존재한다.

어떤 요리에 사용되나?
커리 잎은 인도 남부와 스리랑카 요리에서 양파만큼 흔하게 사용되며 양념의 재료가 되기도 한다. 예를 들어 스리랑카의 양고기 또는 닭고기 카리kari를 만들 때 커리 잎을 코코넛 기름에 생강이나 마늘과 함께 튀긴 다음 코코넛 밀크를 더해준다. 카하 배스kaha bath라는 노란색 밥을 지을 때는 커리 잎을 바삭하게 튀겨서 고명으로 올린다.
삼바르 달sambar dal 혹은 라삼rasam 같은 인도 남부의 렌틸 요리는 커리 잎과 겨자씨, 말린 고추를 템퍼링한 뜨거운 기름을 위에 뿌려가며 만든다. 템퍼링한 기름을 처트니에 올려 이들리idli와 도사dosa 등의 렌틸 팬케이크에 곁들이기도 하고, 니르 모르neer more와 삼바람sambaram 같은 버터밀크 음료에 첨가하기도 한다.
마하라슈트라주Maharashtra와 구자라트주Gujarat를 포함한 인도 타지역에서도 커리 잎을 자주 사용한다. 구자라트주에 가면 쌀과 렌틸로 만든 감칠맛 나는 케이크인 도크라dhokla 위에 달콤하고 레몬 맛이 강한 고추 토핑과 바삭한 커리 잎을 올린 것을 볼 수 있다.

RECIPE
완두콩 살사와 수마크를 올린 딜 가스파초
이베리아 지방의 전통 요리를 스웨덴식으로 재해석한 이 음식은 아보카도와 그릭요거트 덕분에 질감이 부드러우면서 산뜻한 맛을 즐길 수 있다.
4인분 / 20분

재료
오이 1개, 굵게 다진 것 / 노란 피망 2개, 굵게 다진 것 / 청고추 1~2개, 잘게 다진 것 / 마늘 ½톨, 얇게 저민 것 / 쪽파 2대, 크게 썰기 / 엑스트라 버진 올리브유 3큰술 / 아보카도 2개, 깍둑썰기 한 것 / 그릭요거트 200g(요리에 곁들이는 용도로 조금 남겨둘 것) / 민트 1묶음, 크게 다진 것 / 딜 1묶음, 크게 다진 것 / 설탕 약간 / 수마크(sumac, 요리에 뿌릴 것)

살사 재료
완두콩 100g / 적양파 ½개, 곱게 다진 것 / 레몬 1개, 즙 낸 것

만들기
➊ 오이, 피망, 고추, 마늘, 쪽파, 올리브유 2큰술, 아보카도 1큰술을 모두 믹서에 간다. 그릭요거트와 대부분의 허브를 넣고 부드러워질 때까지 간다. 이후 소금, 후춧가루, 설탕으로 간을 맞춘다. 너무 되직하면 물을 조금 추가한다.
➋ 살사를 만들기 위해 완두콩을 끓는 물에 1분 정도 데친 다음 찬물에 식힌다. 물기를 충분히 제거하고 적양파, 레몬즙, 남은 올리브유, 아보카도와 섞는다. 남은 허브를 위에 올린다.
➌ 차가운 그릇에 가스파초를 담고 요거트 1스푼과 완두콩 살사를 위에 올리고 마지막으로 수마크를 약간 뿌린다.

UK

야생 허브를 찾아서

영국의 녹지 공간에는 요리에 흥미로운 요소를 더해주는 허브가 무궁무진하다. 어떤 식물을 먹을 수 있는지 그리고 그 식물을 어디서 찾을 수 있는지 알기만 하면 된다!
글. 레베카 실REBECCA SEAL

영국의 텃밭과 들판, 숲에는 식용 허브가 가득하다. 단, 독소를 품은 허브도 있으니 가이드의 동행하에 안전하게 야생 허브를 탐색해보자.

서양톱풀YARROW
깃털 같은 섬세한 잎이 달려 있고 여름마다 작은 흰색 꽃을 피워내는 이 토종 허브는 주로 목초지나 밭 , 강가에서 발견된다. 영국 전역에서 토탈리 와일드 Totally Wild라는 채집 체험 프로그램을 운영하는 제임스 우드James Wood는 서양톱풀의 어린 잎을 넣은 감자 샐러드와 서양톱풀의 만개한 잎을 따서 끓인 스튜를 대접한다.

알렉산더ALEXANDER
고대 로마인들이 지니고 다녔다는 알렉산더는 독소를 가진 블루벨bluebell 꽃의 서식을 억제하기 때문에 블루벨이 많이 자라는 노퍼크 같은 지방에서 이를 수확하는 것은 나쁘지 않다. 뿌리와 줄기 등 모두 섭취가 가능하며 셀러리 향이 강하게 감돈다. 다만 씨에서는 사천 고추와 비슷한 매운맛이 난다.

스위트 시슬리SWEET CICELY
유럽 산비탈에서 자라는 스위트 시슬리는 회향을 대체할 수 있는 허브에 속한다. 허브 전문가이자 브리스톨에 위치한 허브 농장 제카스Jekka’s의 설립자인 제카 맥비카Jekka McVicar는 루바브 등의 달콤한 허브를 설탕 대체 식품으로 활용하고 있다.

메도스위트MEADOWSWEET
영국의 축축한 저지대에 서식하는 메도스위트는 오랫동안 약재로 쓰였다. 그래서인지 현지인들은 메도 스위트에서 약 냄새가 난다고 말하기도 한다. 샴페인을 만들 때 메도스위트를 추가하면 짚, 아몬드, 바닐라 향을 덧입힐 수 있다.

채집 체험
팻 헨: 더 와일드 쿠커리 스쿨, 콘월
해안을 따라 채집 체험을 한 다음 펜잔스Penzance 근처에 자리한 펍인 더 거나드 헤드The Gurnard’s Head에서 점심식사를 하고 알렉산더에게서 삼각부추three-cornered leek로 김치 담그는 법을 배워보자. fathen.org

힐링 위즈, 브리스톨
약초 재배자인 마리아 페르난데즈 가르시아Maria Fernandez Garcia가 운영하는 힐링 위즈는 브리스톨의 시골 농장을 거닐며 허브를 채집하는 프로그램(서양톱풀, 메도스위트, 별꽃 등을 찾을 수 있다)과 허브를 약초로 사용하는 법을 알려주는 워크숍을 진행한다. healingweeds.co.uk

더 샤팸 트러스트, 데본
자연 심리 치료사 브리짓-안나 맥닐Brigit-Anna McNeil이 봄, 여름, 가을에 식재료와 약초로 두각을 드러내는 야생 허브를 채집하는 체험을 기획한다. 쑥, 허브베니트, 민들레 등을 채집할 수 있다. sharphamtrust.org

*** 더 많은 기사는 <내셔널지오그래픽 트래블러> 6월호를 통해 확인하실 수 있습니다. ***