그리스 음식은 여름을 노래한다. 본토의 산꼭대기에서부터 섬의 해변에 이르기까지, 밖에서 즐길 때 가장 맛있다. 메제로는 강렬한 보랏빛 올리브, 마늘 풍미 가득한 딥, 허브를 뿌린 치즈가 차려진다. 햇볕에 잘 익은 토마토와 톡 쏘는 페타 치즈, 향긋한 오레가노로 만든 샐러드는 갓 잡아 구운 생선이나 고대로 거슬러 올라가는 조리법을 따라 야외 화덕에서 천천히 끓인 콩류 요리와 완벽한 조화를 이룬다. 북쪽의 마케도니아에서 남쪽의 크레타까지, 각 지역을 대표하는 요리를 통해 그리스를 탐험해본다.

코르푸섬, 파스티차다
정향, 커민, 계피 향이 감도는 이 파스타는 14세기에 베네치아 향신료 상인들과 함께 이오니아 제도의 코르푸섬에 전해졌고 이후 현지 요리로 깊이 뿌리내렸다. 일요일마다 섬 전역에서 이 음식 냄새가 공기 중에 짙게 퍼진다.
글. 아나스타시아 미아리

어릴 적, 일요일 아침이면 언제나 할머니의 부엌에서 시간을 보내곤 했다. 우리 야야yiayia(그리스어로 할머니)는 할아버지가 손수 지은 하얗게 칠한 작은 별채에서 요리했는데, 생선 튀기는 냄새와 향신료의 향이 본채로 퍼지지 않도록 하기 위해서였다. 정향과 계피 향이 공기를 가득 채우는 가운데 진한 토마토소스와 소갈비가 보글보글 끓어오르고 있었다. 곁들일 파스타는 따로 삶았는데, 향신료 소스를 잘 머금을 수 있도록 굵은 부카티니나 펜네를 사용했다.
파스티차다pastitsada, 혹은 섬의 베네치아 지배자들이 불렀던 이름대로 ‘라 파스티자다la pastizzada’는 수백 년간 코르푸섬을 대표해 온 요리다. 소고기, 토끼, 수탉, 때로는 문어까지도 진한 붉은 토마토소스에 몇 시간 동안 천천히 익히는데, 이때 섬 특유의 혼합 향신료인 스페체리코spetseriko로 맛을 낸다. 이 혼합 향신료는 가정마다 조금씩 다르지만 계피와 정향은 공통이며, 육두구나 커민 등 여러 가지가 함께 섞인다. 그런 다음 파스타에 넉넉히 올려 내는데 이 또한 이웃 나라 이탈리아의 영향을 받은 것이다. 여기에 페타 치즈 덩어리를 올린 전통적인 그리스식 샐러드를 함께 곁들인다.
어두컴컴한 부엌에서 나는 끓어오르는 토마토소스를 들여다보며 서 있는 야야의 얼굴을 바라보곤 했다. 올리브나무 껍질처럼 주름진 얼굴이었다. 나에게 일요일 점심은 일종의 영적인 경험이기도 했다. 가장 단순한 재료만으로 완성해내는 요리의 마법을 진정으로 느끼는 시간이었기 때문이다.
파스티차다는 섬 곳곳의 그리스의 전통 식당인 타베르나taverna와 레스토랑 그리고 가정집에서 만날 수 있다. 이 요리는 뚜렷한 풍미를 지녀 코르푸의 산간 마을이나 베네치아풍 구시가의 자갈길을 걷다 보면 그 향이 공기 중에 은은하게 맴돈다. 사실 섬의 ‘고유한’ 요리 대부분이 그러하듯, 파스티차다 역시 베네치아 사람들이 지중해와 중동 전역에서 교역한 결과로 탄생했다. 500여 년 전 베네치아인들이 이 섬을 식민지로 삼으며 향신료 무역로에 편입시켰던 것이다. 그들은 주변의 청록색 바다를 가로지르며 코르푸와 베네치아의 또 다른 전초기지였던 두브로브니크 사이에 상업적 유대를 구축했다. 그들은 이곳에 고춧가루를 가져왔는데, 단맛이 나는 것과 매운맛이 나는 것 모두였다. 크로아티아의 달마티아 해안을 여행한다면 현지에서 파슈티차다pašticada로 알려진 같은 요리를 발견할 수 있는데 파스타 대신 뇨키를 사용한다.
“야야는 제철 재료로 계절의 변화를 챙겼어요. 음식 맛도 언제나 일정하게 아주 훌륭했죠.” 코르푸 타운에 있는 더 베네치안 웰The Venetian Well에 방문했을 때 셰프 스피로스 아기우스Spyros Agious가 이렇게 말했다. 부겐빌레아 덩굴에 둘러싸인 그의 파인다이닝 레스토랑은 바다가 가까운 조용한 안뜰에 위치한 수백 년 된 우물 주변에 자리 잡고 있다. “시간이 흘러 셰프가 된 이후에 제가 진정으로 감사하게 된 것은 바로 느린 조리법이에요. 야야가 양파를 아주 천천히 볶아서 완벽하게 캐러멜화하던 방식이죠. 정말 맛의 차원이 달라져요. 또한 저는 단순함 속에서 그리고 제 고향인 이 섬의 제철 재료 속에서 아름다움을 발견하는 법을 체득해나갔어요.”

야야가 뭐든 냄비에 휙 넣고 그냥 두는 스타일의 요리사였다면, 코르푸의 가장 뛰어난 셰프들은 수년간 자신만의 파스티차다 레시피를 완성하기 위해 공을 들인다. 아기우스 셰프가 선보이는 수탉 라비올리는 내가 만나본 파스티차다의 변형 가운데 아마도 가장 정교한 작품일 것이다. 그는 이 요리에 그라비에라graviera 치즈 크림, 아티초크 칩, 헤이즐넛을 곁들인다. 라비올리 하나하나가 코르푸 특유의 혼합 향신료와 어우러져 풍미와 식감이 완벽하게 조화를 이룬다.
코르푸 타운에서 해안 도로를 따라 남쪽으로 운전하며 올리브나무가 빽빽한 산과 은은한 파스텔 톤으로 물든 산꼭대기 마을을 지나 클리마타리아Klimataria에 도착했다. 현지인들에게는 벨로스Bellos로 더 잘 알려진 이곳은 옛 어촌 마을 베니체스Benitses에 있는데 눈 깜짝할 새 지나치기 쉬운 작은 식당이다. 주인 니코스 벨로스Nikos Bellos는 전통을 고수하며 단순함을 믿는 전형적인 구세대 코르푸 사람으로, 음식을 한 점도 남김없이 다 먹어야 접시를 치워준다고 고집한다. 하지만 나는 그의 아내 릴리Lily와 함께 문어 파스티차다를 요리하기 위해 이곳에 왔다. 이는 내 요리책에 실릴 예정이다. 니코스는 부엌 한가운데서 우리가 정통 조리법에서 벗어나는지 예의주시하고 있다. 이 요리는 섬의 대표 음식인 동시에 클리마타리아를 대표하는 메뉴이기도 하다. 그는 실제로 필요한 양념은 매운 파프리카가 전부라고 강조한다.
벨로스의 파스티차다에 들어가는 또 다른 재료는 많은 양의 올리브오일과 양파, 토마토 퓌레 그리고 문어다. 문어의 긴 촉수가 통째로 들어가고 진한 붉은 소스를 스파게티에 듬뿍 올린 투박한 음식이지만, 천천히 조리하면서 완성된 균형 잡힌 풍미는 평범한 식재료를 한 단계 높은 차원으로 끌어올린다. 나를 포함한 여러 손님이 “그리스에서 먹어본 음식 중 최고예요!”라며 찬사를 쏟아낸다.
요리책 저자이자 레스토랑 운영자인 바실리키 카로우노우Vasiliki Karounou는 400년 된 베네치아 영지 안에 자리한 암벨로나스Ambelonas에서 선보이는 파스티차다에 대해 약간 다른 접근을 한다. 이곳의 다른 메뉴와 마찬가지로 그녀의 파스티차다 역시 시어머니에게서 영감을 받은 것이다. 시어머니의 손 글씨가 빼곡하게 적힌 레시피 노트에는 섬의 잊힌 전통요리가 가득했고 바실리키는 그 노트를 통해 전통적인 코르푸 요리에 필요한 모든 것을 배웠다.
단 하나의 향신료만 쓰는 니코스의 파스티차다와는 달리, 카로우노우는 마치 우리 야야처럼 일곱 가지 향신료(계피, 육두구, 커민, 올스파이스, 매운 붉은 고추, 단맛 나는 붉은 고추, 흑후추)를 섞어 소고기 엉덩잇살이나 어깨살을 재운 뒤 몇 시간 동안 천천히 익힌다. “소스는 걸쭉하고 매콤해야 하며 아주 뜨겁게 내야 해요.” 카로우노우는 이렇게 말하며 토마토 페이스트와 반드시 생토마토를 함께 써야 한다고 강조한다.
우리 코르푸 사람들은 음식에 대해서는 까다롭기로 유명하다. 그건 소중히 여기는 조리법뿐 아니라 기본 재료에 대한 자부심에서 비롯된 태도다. 다른 섬이 태양에 바싹 마를 때도 야생화가 무성하게 피어나는 그리스 섬 중 가장 푸르른 곳, 코르푸는 겨울철 비 덕분에 풍성한 농산물을 자랑한다. 토마토는 달고 풍미가 가득하며 베어 물면 햇살의 맛이 난다. 그러니 우리가 향신료는 베네치아인에게서 얻었다 하더라도 우리 야야의 말처럼 코르푸는 비옥한 땅을 가진 축복받은 섬이다. 애초에 이러한 면모가 베네치아인들을 이곳으로 이끌었던 것이다.

어디서 먹어볼까:
베네치안 웰, 클리마타리아, 암벨로나스 모두 각각의 방식으로 요리한 파스티차다를 선보인다.
venetianwell.gr, klimatariarestaurant.gr, ambelonas-corfu.gr
어디서 머물까:
메손기Messonghi에 있는 더 올리바 스위츠의 조식이 포함된 더블룸이 약 37만원부터. 호텔 내 레스토랑 플라이아Flya에서
는 현지 재료로 만든 전통 요리를 제공한다.
olivarsuites.gr
마케도니아, 스코르달리아
강렬한 마늘 풍미를 지닌 이 딥은 그리스 전역에서 즐겨 먹지만, 가장 뛰어난 맛을 자랑하는 버전은 북부 지역인 마케도니아에서 만날 수 있다.
요리의 기원은?
기원전 5세기, 코린트 지협에 자리한 그리스 중부 지역 메가라Megara는 마늘과 양파 생산으로 유명했다. 오늘날의 스코르달리아는 이 시기에 기원한 것으로 여겨지며, 당시에는 미토토스mittotos라는 이름으로 불렸다. 재료는 마늘, 올리브오일, 삶은 리크, 달걀, 신선한 치즈로 구성되어 있었다. 현대의 스코르달리아 역시 식용 구근인 마늘에 대한 경외심을 품고 있다. 마늘 외에도 올리브오일, 소금, 레몬 또는 식초에 삶은 감자나 하얀 테두리를 제거한 마른 빵을 더해 만든다. 이 강렬한 풍미의 마늘 딥은 모든 그리
스 가정과 대부분의 타베르나에서 빠지지 않는 기본 음식이다.
만드는 방법은?
지역마다 조금씩 다르다. 예를 들어 이오니아 제도에서는 베네치아의 지배 흔적이 남아 있어 감자를 기본으로 한 부드러운 스코르달리아를 ‘알리아다aliada’라고 부른다. 이는 이탈리아어로 마늘을 뜻하는 ‘아글리오aglio’에서 유래한 이름이다. 디미트리스 렐루다스Dimitris Leloudas는 그의 조부가 1928년 아테네의 노동자 거주 지역 보타니코스Votanikos에 처음 문을 연 소박한 타베르나인 렐루다스Leloudas에서 빵이 들어간 전통 스코르달리아를 만든다. “우리 식당의 요리사였던 안나Anna는 이 버전을 ‘가난한 자의 스코르달리아’라고 불렀어요. 감자를 넣은 것은 ‘부자의 선택’이라고 했죠. 모든 집에는 빵이 있었지만, 감자는 아무나 살 수 있는 재료가 아니었거든요. 빵으로 만든 스코르달리아는 맛이 조금 더 진한 편이에요.” 그가 설명한다.
지역별로 무엇이 다른가?
마케도니아에서는 전통적으로 호두를 넣은 스코르달리아가 만들어졌다. 하지만 견과류 가격이 오르면서 점점 보기 드문 음식이 되었다. 만약 이 방식으로 만든 스코르달리아를 찾아볼 수 있다면, 가장 가능성 높은 곳은 마케도니아의 중심 도시 테살로니키Thessaloniki다. 그중에서도 칼라마리아Kalamaria의 타베르나 또는 라다디카Ladadika의 메제도폴리아mezedopolia(메제를 내는 타파스 바) 같은 장소다.
아테네에서는 콘스탄디나 스타브로풀루Konstandina Stavropoulou가 운영하는 아늑한 타베르나인 탈라시노스Thalassinos의 메뉴에서 여전히 호두 스코르달리아를 만나볼 수 있다. “호두를 빻을 때 나오는 에센셜 오일이 마늘과 올리브오일의 풍미를 균형 있게 잡아줘요. 맛이 꽤 강렬하죠.” 그녀가 이야기한다.
또한 아테네 출신 셰프 카롤리나 도리티Carolina Doriti는 피스타치오와 아몬드를 곁들인 버전의 다양한 스코르달리아를 선보인 바 있다. 그녀의 책 <Salt of the Earth: Secrets and Stories from a Greek Kitchen>에서는 이 강렬한 마늘 딥을 구운 비트에 곁들이는 소스로 소개한다.
어떤 음식과 잘 어울릴까?
스코르달리아는 그리스 독립기념일(3월 25일)과 떼려야 뗄 수 없는 음식이다. 이날엔 보통 절인 대서양대구를 바싹하게 튀긴 바칼리아로bakaliaro와 함께 스코르달리아를 낸다. 그리스의 독립기념일은 성모 마리아 수태고지 축일과도 겹치는데, 이는 그리스 정교회 사순절 기간 중 40일의 금식을 깨고 생선을 먹을 수 있는 두 번뿐인 날 중 하나다.

어디서 먹어볼까:
테살로니키에 있는 레스토랑 마이아미에서는 대구 튀김에 호두와 비트를 넣은 두 가지 스코르달리아를 선보인다.
maiamirestaurant.gr
어디서 머물까:
할키디키Halkidiki 북동쪽에는 1924년부터 대대로 운영해온 호텔 리오토피Hotel Liotopi가 있다. 호텔의 타베르나인 아크로이알리Akroyiali에서는 가문의 중심인 루루 여사가 호두 스코르달리아를 튀긴 대구, 홍합 또는 이탈리아 호박과 함께 낸다. 하프 보드(2식 제공)가 포함된 더블룸이 약 24만원부터.
키오스섬, 마수라키아
이 달콤한 간식은 백리향 꿀이나 귤 그리고 현지 매스틱나무에서 채취한 독특하고 향긋한 마스티하(수지)로 풍미를 더한다.

그리스 북동부 에게해의 섬 키오스Chios에서는 마스티하mastiha가 절대적인 존재다. 기원전 5세기부터 소화를 돕는 효능이 있다고 전해져 온 이 향긋한 수지는 섬 남부에서 자라는 매스틱나무에서 사람의 손으로 조심스럽게 채취된다. 마스티하는 껌부터 화장품까지 용도가 매우 다양하며, 항염 및 항산화 작용을 지녔다는 연구 결과도 있다. 많은 이들이 이를 소화제처럼 마시는 음료로 알고 있지만, 키오스에서는 이 쌉쌀하고 허브 향 감도는 맛이 오랫동안 디저트와 페이스트리에 풍미를 더해왔다.
마수라키아masourakia는 버터를 입힌 반죽 속에 아몬드를 넣어 구운 페이스트리로 이 지역에서 단연 가장 사랑받는 간식이다. 마스티하를 생산하는 톨로포타미Tholopotami 마을 출신의 안나 모니오디Anna Moniodi는 마수라키아가 1965년 경 가정집에서 처음 만들어졌으며 곧바로 그녀의 가족이 운영하는 모니오디스Moniodis 같은 제과점으로 퍼져나갔다고 말한다.
“마수라키아는 키오스섬에서만 맛볼 수 있어요. 다른 곳에서는 찾아볼 수 없죠.” 이 과자는 실을 감아두는 실패처럼 생겼는데, 아마도 그리스어로 이를 뜻하는 ‘마수라masoura’에서 이름이 유래한 것 같다. “전통적으로 마수라키아는 결혼식이나 세례식에서 손님에게 수마다soumada 한 잔과 함께 내는 대접용 디저트였어요. 수마다는 쓴 아몬드로 만든 현지 음료예요. 하지만 사실 이건 우리 일상 속 단골 간식이죠.”(안나)
키오스 사람들은 하나같이 1963년에 문을 연 모니오디스 제과점이 이 섬에서 가장 맛있는 마수라키아를 만든다고 입을 모은다. 이들의 두 매장 중 어느 한 곳을 방문하더라도 아몬드꽃이 그려진 체리 컬러 박스에 담기기 전 가지런히 쌓여 있는 마수라키아를 볼 수 있을 것이다.
“키오스섬을 떠나는 사람은 누구나 그리스 본토나 해외의 가족 또는 친구에게 선물할 마수라키아를 꼭 사 가요. 비행기나 배 안에서 붉은 상자를 든 사람들을 쉽게 볼 수 있을 거예요.”(안나)
많은 전통 그리스 디저트와 마찬가지로 마수라키아 역시 레시피는 겉보기에 단순한 것 같지만 실제로 만들기는 까다롭다. “레시피는 어디서든 찾을 수 있어요. 하지만 집에서 만드는 건 정말 어렵죠.”
키오스는 예로부터 우수한 품질의 아몬드로 유명한 지역이라 현지 디저트에 아몬드가 많이 쓰이는 것도 자연스러운 일이다. 마수라키아 역시 예외는 아니다. 비록 오늘날에는 아몬드나무의 수가 줄었지만, 안나에 따르면 아몬드는 여전히 현지에서 구하거나 그리스 다른 지역에서 조달할 수 있다.
모니오디스에서는 세 종류의 마수라키아를 맛볼 수 있으며 모두 아몬드를 기본 재료로 사용한다. 오리지널 버전은 마스티하 향이 더해진 것으로 겉면 반죽에 슈거파우더를 듬뿍 뿌린다. 고전적인 스타일은 키오스산 백리향 꿀을 입힌 뒤 곱게 다진 아몬드를 두툼하게 입히는 것이다. 세 번째 버전은 현지 귤이 상큼함을 더해주는데, 앞선 두 가지와 마찬가지로 인기가 높다.

RECIPE
펠로폰네소스반도,
바칼리아로스 플라키
한때 ‘산의 생선 요리’로 알려졌던 이 요리는 해산물 대신 감자와 붉은 피망을 더해 푸짐한 비건 요리로도 즐길 수 있다. 이 레시피는 칼라마타Kalamata 출신 야야 니키Yiayia Niki가 전수한 것으로 그녀는 수십 년째 이 방식으로 요리해 오고 있다.
분량: 4~6인분
소요 시간: 1시간
재료
생대구 또는 염장 대구 필레 1kg(단, 염장 대구는 하룻밤 물에 담가 소금기를 빼야 함)
오레가노(뿌릴 용도)
완숙 토마토 500g(제철이 아니면 토마토 페이스트 1큰술로 대체)
올리브오일 120ml
중간 크기 적양파 2개(굵직하게 다진 것)
마늘 3쪽
감자 3개(총 600g 분량)
계피 스틱 1개
통후추 ½작은술
올스파이스 씨앗 5개
정향 5개
월계수 잎 4장
그리스 건포도 100g
붉은 피망 1개(굵직하게 다진 것)
신선한 파슬리 한 줌(줄기째 잘게 다진 것)
만들기
➊ 염장 대구를 사용할 경우 하룻밤 물에 담가 소금기를 뺀다. 중간에 여러 번 물을 갈아주고, 다음 날 찬물에 헹군 후 물기를 꼭 짠다. 생대구를 사용할 때에는 이 과정을 생략한다.
➋ 오븐용 접시나 트레이에 생선 필레를 올리고 오레가노를 뿌려둔다. 오븐은 200℃(팬 기능일 경우 180℃)로 예열한다. 토마토를 사용하는 경우 4등분으로 썬다. 큰 팬에 올리브오일, 양파, 마늘, 감자를 넣고 뚜껑을 덮는다.
➌ 센 불로 가열하면서 계피 스틱, 통후추, 올스파이스 씨앗, 정향, 월계수 잎, 건포도를 추가한다. 이후 붉은 피망, 오레가노 약간,
물 80ml를 넣고 뚜껑을 덮은 채 익힌다. 이때 감자가 눌어붙지 않도록 가끔 저어준다.
➍ 10분 후 토마토 또는 토마토페이스트를 넣고 뚜껑을 덮은 채 2분 더 익힌다. 팬을 불에서 내린 뒤 내용물을 생선 필레에 고루 끼얹는다. 다진 파슬리 절반(줄기 포함)을 뿌리고, 물 50ml 정도를 추가로 넣은 다음 예열해둔 오븐에서 40분간 굽는다.
➎ 남은 파슬리를 고명으로 올리고 빵을 곁들여 낸다.
*** 더 많은 기사는 <내셔널지오그래픽 트래블러> 8월호를 통해 확인하실 수 있습니다. ***