포르투갈의 수도 리스본은
훌륭한 가성비를 자랑하는 미식 여행지로,
최근 다수의 레스토랑이 문을 열며 새로운 숨결을 불어넣고 있다.

지난 10년간 리스본의 식문화가 진화해 온 이야기는 ‘귀향’이라 할 수 있다. 유럽의 유명 레스토랑에서 명성을 쌓은 포르투갈 셰프들이 독특한 포르투갈식 향수, 즉 ‘사우다데saudade’에 이끌려 고향으로 돌아왔다. 그리고 이들은 재능 있는 국내외 요리사들과 함께 리스본의 미식 세계에 변화를 일으켰다. 보수적인 요리 전통이 지배하던 지난 세기의 요리 흐름에서 과감히 벗어나 이들은 더 가볍고 대담한 요리를 추구하기 시작했다.
오늘날 리스본의 레스토랑 풍경은 유럽의 여느 도시 못지않게 국제적이다. 브라세리인 산타 조아나Santa Joana에서는 분자 요리의 거장 누누 멘데스Nuno Mendes가 고향으로 돌아와 포르투갈의 맛에 현대적 감각을 더하고 있다. 그가 선보이는 요리는 피카파우pica pau(소고기나 돼지고기를 작게 잘라 마늘과 향신료, 맥주 혹은 와인에 볶는 전통 안주)를 곁들인 닭심장 구이 같은 진한 풍미부터 참다랑어 뱃살, 붉은 새우 같은 신선한 해산물 요리까지 다양하다. 한편, 우고 칸데이아스Hugo Candeias 셰프는 포르투갈 대중 식문화의 중심인 전통 선술집 타스카tasca를 현대적으로 재해석한 오피시우Ofício를 운영한다.
이렇게 최근 문을 연 여러 레스토랑은 도보로 돌아다니기 좋은 역사 지구와 그 주변 동네 곳곳을 수놓고 있다. 이들은 모두 포르투갈산 재료에 자부심을 느낀다. 유럽의 다른 도시와 비교해도 파인다이닝은 가격 대비 훌륭한 가치를 선사한다. 이러한 면면을 미쉐린도 주목해 그동안 스페인과 묶어 가이드를 발간해 왔지만, 작년부터 포르투갈 단독의 <미쉐린 가이드>를 발표하기 시작했다.
미쉐린 선정 레스토랑 중에서도 몇몇은 특히 눈에 띈다. 그중 아르키Arkhe는 주앙 히카르두 알베스João Ricardo Alves 셰프가 폭넓은 지역 생산자 네트워크를 바탕으로 채식 요리를 선보인다. 식물성 요리를 중심에 둔 엥칸투Encanto에서는 주제 아빌레스José Avillez 셰프가 지속 가능한 식재료로 만든 요리, 예를 들어 레몬에 절인 쇠비름을 곁들인 흑송로버섯 리소토 등으로 리스본 최초의 그린 스타를 획득했다. 또한 리스본의 정상급 셰프들이 마치 무대처럼 꾸며진 오픈 키친에서 활약 중이다. 대표적으로 말레네Marlene에서는 송로버섯을 채운 자고새(꿩과의 야생 조류로 유럽의 고급 육류) 요리처럼 포르투갈 전통 음식을 새롭게 해석한 메뉴가 스토리텔링의 정수를 보여준다. 이를 통해 말레네 비에이라Marlene Vieira는 30년 만에 미쉐린으로부터 인정받은 첫 번째 포르투갈 여성 셰프가 되었다.

그러나 별을 향해 뻗어가면서도 리스본 미식 세계의 뿌리는 여전히 소박함에 있다. 거친 대서양 해안에서 삶을 이어가는 어부들과 완만한 내륙지방에서 농사를 짓는 농부들에 대한 포르투갈인들의 동질감과 정체성이 음식 문화에 녹아 있는 것이다. 그래서 어디에 가든 전통 선술집인 타스카를 쉽게 찾을 수 있다. 아 프로빈시아나A Provinciana에서는 정성껏 구운 정어리와 든든한 프라투스 두 디아pratos do dia(오늘의 요리)를 맛볼 수 있고, 아스 비파나스 두 아폰수As Bifanas do Afonso는 푸짐한 돼지고기 샌드위치를 전문으로 한다. 식사 후에는 로시우 광장Rossio Square 북쪽에 자리한 바에서 진지냐ginjinha(체리 리큐르) 한 잔을 넣은 에스프레소로 마무리하면 더할 나위 없다. 리스본의 일상에서는 신선한 해산물과 햇살을 머금은 와인을 합리적인 가격에 음미할 수 있다. 왜 리스본의 셰프들이 다시 이곳으로 돌아왔는지 쉽게 이해할 수 있다.

알파마와 그라사, 모우라리아에서의 하루

이 중세 지구들은 엽서 속 리스본의 모습을 그대로 담고 있다. 빈티지 트램이 교회 옆을 덜커덩거리며 지나가고, 줄리엣 발코니(바닥이 없고 난간만 있는 작은 장식용 발코니)에는 빨래가 펄럭이며, 골목을 돌 때마다 소박한 전통 음식점이 나타난다. 하루를 시작하기에 좋은 곳은 카사 상 미구엘Casa São Miguel이라는 찻집이다. 이곳에서는 포르투갈 전역의 다양한 간식을 맛볼 수 있다. 리스본을 대표하는 커스터드 타르트인 파스테이스 데 나타pasteis de nata가 갓 구워 나오고, 포르투갈 남부 알가르브Algarve의 캐럽볼carob balls, 알렌테주Alentejo의 오렌지 파이 같은 보기 드문 간식도 있다. 이곳에서 커피를 마셔도 좋고, 언덕 위 세뇨라 두 몬치 전망대Miradouro da Senhora do Monte까지 올라가 전문 커피 카트를 이용해도 좋다.
토요일이나 화요일이라면 상 비센테 데 포라São Vicente de Fora 수도원 옆에서 열리는 벼룩시장 페이라 다 라드라Feira da Ladra도 놓치지 말자. 이 수도원과 인근의 국립 판테온National Pantheon은 모두 멋진 옥상 전망을 자랑하지만, 이 지역 최고의 명소는 11세기 무어인의 성채인 상조르즈성Castelo de São Jorge이다.
무어인 지구인 모우라리아Mouraria는 노동자 계층의 뿌리를 바탕으로 독특한 타스카 문화를 형성했다. 돼지 삼겹살이나 문어 등 합리적인 가격의 작은 접시 요리를 현대적으로 재해석하는 오 벨류 에우리쿠O Velho Eurico와 타스카 발드라카Tasca Baldracca는 열성적인 단골을 보유하고 있다. 디저트는 단 한 곳, 젤라토 테라피Gelato Therapy가 정답이다. 그라사 전망대Miradouro do Graça와 리스본 대성당 맞은편에 지점이 있으며, 스트라치아텔라stracciatella(바닐라 베이스에 얇게 부순 초콜릿 조각이 들어 있는 아이스크림)와 세이지 같은 독특한 맛을 선보인다.
오후에는 포르투갈의 직물 유산을 보여주는 치 코라상Chi Coração에서 쇼핑을 즐기거나 경치 좋은 28E 트램을 타고 언덕 위 전망을 감상해보자. 저녁식사는 모우라리아의 시클로Ciclo에서 양파튀김과 일본 조미료인 토사즈tosazu를 곁들인 자몽 등의 메뉴를 추천한다. 알파마Alfama 지구의 메사 지 프라데스Mesa de Frades에서는 아줄레주 타일로 꾸며진 옛 예배당 안에서 포르투갈 특유의 슬픈 파두 음악을 들으며 먹음직스러운 갈비나 구운 대구 요리를 즐길 수 있다.

파인다이닝

투몽키스
매일 저녁 단 14명을 위해 요리를 선보이며, 모든 음식은 손님의 눈앞에서 만든다. 셰프 길레르미 스팔크Guilherme Spalk가 요리하는 모습은 눈을 뗄 수 없을 만큼 인상적이지만, 진정한 드라마는 접시 위에서 펼쳐진다. 포르투갈에서 가장 많은 수상 경력을 자랑하는 셰프 비토르 마투스Vítor Matos와 공동으로 기획한 대담한 12코스 테이스팅 메뉴에는 캐비아와 고급 육류 등이 풍성하다.
2monkeys.com.pt

아르키
좌석이 18개뿐인 이 채식 레스토랑은 올해 미쉐린 스타를 받았다. 셰프 주앙 히카르두 알베스와 공동 소유주이자 소믈리에인 알레한드로 차바로Alejandro Chávarro가 섬세한 소스와 프랑스 및 브라질 요리의 영향을 느낄 수 있는 7코스 테이스팅 메뉴를 선보인다. 대표 요리는 캐슈 크림과 아스파라거스를 곁들인 표고버섯 테린.
arkhe.pt

시클로
2024년 무어인 지구에 문을 연 이 레스토랑에서는 키와노kiwano(라임과 오이, 바나나를 섞은 듯한 맛의 열대 과일)를 곁들인 굴, 멧돼지 고기로 만든 은두야’nduja(매콤한 이탈리아식 소시지) 같은 신선한 풍미의 요리를 맛볼 수 있다. 셰프 주제 네베스José Neves와 호스트 클라우디아 시우바Claudia Silva는 시클로만의 제로 웨이스트도 실현 중이다. 껍데기와 줄기 등 버려지는 재료를 절임이나 가루로 만들어 항아리에 담아 진열한다.
ciclo-restaurante.pt

산투스와 상벤투, 프린시페 헤알에서의 하루

역사적인 중심지에서 서쪽으로 조금 떨어진 이 지역은 리스본에서 가장 세련된 상점과 레스토랑이 밀집한 여러 동네를 품고 있다. 하루를 시작하기엔 마르키즈Marquise의 녹음이 우거진 파티오에서 즐기는 고추냉이 에그베네딕트만 한 아침식사가 없다. 토요일이라면 프린시페 헤알 공원Parque Príncipe Real에서 열리는 유기농 파머스 마켓에 들러보자. 현지산 꿀과 케이크, 오렌지주스 등을 살 수 있다. 20세기 신아랍풍 건물을 개조한 엠바이샤다Embaixada는 독립 디자이너들의 작품을 전시하고 판매하는 감각적인 편집숍이다.
마그놀리아 비스트로 앤 와인 바Magnolia Bistrot & Winebar는 플로레스 광장 가장자리에 자리 잡고 있으며, 밝은 인테리어와 아기자기한 분위기에서 돼지고기를 채운 브리오슈에 콩테 치즈와 파인애플 처트니를 곁들인 요리 등 나눠 먹을 수 있는 메뉴를 선보인다. 또는 카보베르데 문화센터Centro Cultural de Cabo Verde 내에 있는 바이 밀로카스By Milocas도 훌륭한 선택이다. 이곳은 과거 포르투갈의 식민지였던 카보베르데의 섬 요리를 기념하는 공간으로 돼지고기, 옥수수, 콩 등을 넣어 끓인 스튜 카추파cachupa와 시럽처럼 달콤한 밀크 푸딩 같은 디저트를 맛볼 수 있다.
상벤투 거리Rua São Bento의 골동품점을 구경하다가 난나렐라Nannarella에서 젤라토를 맛pete보며 잠시 쉬어 가거나 남쪽으로 내려가 두 포수 도스 네그루스 거리Rua do Poço dos Negros에 있는 디자이너 의류 브랜드와 콘셉트 스토어를 둘러보는 것도 좋다. 콤파니아 포르투게자 두 샤Companhia Portugueza do Chá에서는 잎차뿐만 아니라 유럽에 차를 들여오는 데 포르투갈이 했던 역할에 대한 흥미로운 설명도 들을 수 있다.
포르투갈이 자랑하는 최고의 포크 가수 아말리아 호드리게스의 생가이자 박물관인 아말리아 호드리게스 재단Foundation Amália Rodrigues에서는 파두 음악을 경험할 수 있으며 특정한 날에는 정원에서 콘서트도 열린다. 카페인이 필요할 때는 벨벳 커튼을 걷고 들어가는 아주 작은 스피크이지 스타일의 카페 더 미드나이트 에스프레소The Midnight Espresso를 추천한다. 칵테일과 근사한 디저트를 선보이는데 루이보스 피칸 파이는 꼭 맛봐야 한다.
저녁식사는 미리 예약해 트릭키스Tricky’s에서 즐기자. 분위기는 자유롭고 유쾌하지만 음식은 진지하다. 예를 들어 은두야와 콜라비 피클을 넣은 타코, 시트러스 콤부차에 절인 참치 같은 메뉴들이 그렇다. 하루의 마무리는 홀리 와인Holy Wine을 추천한다. 이 작은 바에서는 유기농 및 바이오다이내믹 와인을 제공하며, 저녁이 되면 손님들이 바깥 거리까지 자연스럽게 분위기를 형성한다.

현대적인 타스카

오피시우
셰프 우고 칸데이아스Hugo Candeias가 스스로 ‘비정형 타스카’라고 부르는 레스토랑으로 현지에서 큰 인기를 끌고 있다. 세련된 시아두Chiado 지구에 있으며 유쾌하고 편안한 분위기 속에서 장난기 가득한 셰어 메뉴가 제공된다. 메추리 노른자로 풍미를 더한 해조류 스파게티, 다시 맛국물에 담긴 부드러운 가리비 그리고 아주 크리미한 바스크 치즈케이크 등이 훌륭하다. 2021년 개업 후 1년 만에 미쉐린 빕구르망을 받았다.

카날랴
벨렝Belém 지구 상류 쪽에 자리한 동네 비스트로 스타일의 세련된 레스토랑으로 2024년 미쉐린 빕구르망을 받았다. 셰프 주앙 로드리게스João Rodrigues는 제철 재료 중심의 메뉴를 선보이며, 대표 요리로는 오픈 스타일 새우 오믈렛과 양젖 버터를 곁들인 오징어 요리 등이 있다. 포르투갈의 요리 유산에 대한 깊이 있는 오마주를 담아내는 곳이다.

타스카 페트
동네 타스카의 분위기와 현대적 레스토랑의 감성을 결합한 곳으로 현지의 제철 식재료에 집중하고 있다. 내추럴 와인 한 잔을 주문하고, 매일 바뀌는 칠판 메뉴에서 원하는 요리를 골라 즐겨보자. 블루베리 포카치아, 숯불 옥수수 퓌레와 훈제 초리소를 곁들인 문어구이 같은 요리를 맛볼 수 있다. 좌석이 단 18개뿐인 미니멀한 공간이다.

진한 해산물의 풍미

포르투갈은 유럽에서 손꼽히는 생선 소비 대국이다. 정어리와 바칼라우(염장 대구)는 포르투갈 식단에서 빼놓을 수 없는 필수 식재료. 바칼라우는 염분을 뺀 뒤 크로켓이나 감자, 달걀, 올리브를 넣고 부드럽게 구운 바칼라우 아 브라스bacalhau à brás 요리로 즐긴다. 리스본 곳곳에 해산물 요리가 한가득 펼쳐져 있지만 첫걸음을 내딛기에 좋은 곳은 우치무 포르투Último Porto다. 서쪽 선창의 오래된 보트 창고에 숨겨진 이 캐주얼 그릴에서는 단순하지만 진정성 있는 해산물 요리를 맛볼 수 있다. 대표 메뉴는 먹물에 구운 갑오징어인데 신선한 재료의 풍미만으로도 충분히 만족스럽다. 좀 더 실험적인 해산물 요리를 원한다면 그라사Graça에 있는 개성 넘치는 식당 아 타베르나 두 마르A Taberna do Mar를 추천한다. 이곳에서는 일본풍이 가미된 10코스 테이스팅 메뉴를 단 35유로(약 5만6000원)에 즐길 수 있다.
타구스강 건너편에는 페리를 타고 닿을 수 있는 폰투 피날Ponto Final이 있다. 이곳은 수변에 자리하며 아름다운 리스본 전경과 함께 피리피리piri-piri(아프리카 원산의 매운 고추) 소스를 바른 새우구이, 진한 아귀 스튜 등을 선보인다. 워낙 인기가 많으니 몇 달 전에 예약하거나 개점 한 시간 전에 미리 도착하는 것이 좋다.

와인 바

블랙 십 리스보아
리스본에서 가장 아름다운 광장 중 하나인 플로레스 광장에 자리한 바이오다이내믹 및 유기농 와인 전문 공간이다. 메뉴 없이 운영해 방문할 때마다 새로운 놀라움이 기다린다. 포르투갈의 내추럴 와인에 관한 마스터클래스만으로도 충분히 매력적이지만, 소정의 보증금을 내면 잔을 들고 광장으로 나가 나무 사이에서 와인을 즐기는 특별한 경험도 가능하다.
blacksheeplisboa.com

리스본 바이 더 글라스
포르투갈 본토는 물론 아소레스Azores와 마데이라Madeira 제도까지 아우르는 다양한 와인 플라이트(여러 종류의 와인을 조금씩 비교 시음할 수 있는 구성)를 합리적인 가격에 제공한다. 포르투갈 토양과 테루아의 이야기를 전하는 이 아늑한 바는 로시우Rossio에서 바이루알투Bairro Alto로 이어지는 가파른 골목길에 자리한다. 잘 알려지지 않은 와인 산지와 현지 치즈를 발견할 수 있고, 불에 구워 주는 초리소도 꼭 맛봐야 한다.

인사시아벨
리스본에서 활기가 넘치는 산투스Santos 지구에 자리한 이 세련된 와인 바는 보도 위 야외 좌석과 조명이 은은한 실내 식탁을 갖추고 있으며, 열정적인 직원들 덕분에 현지인에게 사랑받는다. 직원들은 손님이 선호하는 와인 취향을 감별하기 위해 다양한 와인을 시음하게 해주는데 이러한 정성이 이곳의 매력 중 하나다. 작지만 수준 높은 안주 메뉴에는 신선한 굴, 돼지고기 테린 등이 있으며 모두 현지 재료로 만든다.

TRAVEL WISE

가는 방법
대한항공이 인천-리스본 직항 노선을 운항한다. 소요 시간은 약 15시간 30분.

머물 곳
로크 데 산타 조아나Locke de Santa Joana는 취사가 가능한 도심형 리조트로 유명 셰프 누누 멘데스의 레스토랑 산타조아나가 자리하고 있다. 2인 기준 객실이 약 32만원부터.

현지 여행법
인트레피드 트래블에서 8일간의 ‘포르투갈 리얼 푸드 어드벤처’ 투어를 제공한다. 투어는 농가 숙박 체험, 요리 클래스, 시식, 현지 생산자 방문 그리고 리스본에서의 2일 일정으로 구성되어 있다. 숙박과 현지 교통, 일부 식사가 포함되며, 항공편은 포함되지 않는다. 1인당 약 493만원부터.