FURTHER
TRAVEL BETTER
호텔미식
2021년 10월호

국내 호텔에서 만나볼 수 있는 한식과 중식, 일식, 양식의 다채로운 미식 경험.

시그니엘 서울, 비채나

“한식이 과거의 한식처럼 진부하게 느껴지지 않고 현대적인 감성이 담겼으면 해요. 그리고 누가 봐도 이건 한식이구나 하고 생각할 수 있는 음식이어야 하고요.” 전광식 셰프

<미쉐린 가이드 서울>에서 5년 연속 1스타를 획득한 한식 파인 다이닝 레스토랑 비채나는 잊혀져가는 향토 음식을 연구, 비채나만의 방식으로 재해석해 ‘한식의 뉴 클래식’을 선보인다. 전광식 셰프는 한식당 ‘가온’의 김병진 셰프를 만나 본격적으로 한식을 개발하기 시작했고, 전국 팔도를 방문하고 다른 관점에서 바라보며 새로운 한식을 선보이고 있다. 셰프가 추천하는 메뉴는 생복만두. 밀가루 대신 전복을 만두피로 사용한 것이 특징으로 소고기와 가리비, 버섯으로 속을 채워 쪄낸 뒤 버섯육수를 곁들인 요리다. 셰프가 가장 좋아하는 대표 메뉴.
Info. 생복만두가 포함된 코스 ‘일월’의 가격은 16만원으로, 주중에만 주문 가능(세금 및 봉사료 포함).

 

웨스틴 조선 서울, 홍연

“흔히 중식 하면 기름기가 많다고 생각하는 이들이 있지만 탕수육 같은 튀김 요리를 제외하면 은근히 건강한 느낌의 요리가 많습니다.” 정수주 주방장

웨스틴 조선 서울의 중식당 홍연에서는 정수주 주방장이 바다의 진귀한 식자재를 엄선해 구성한 특별 코스 메뉴 해중보(海中寶)를 선보인다. 그의 특징은 일본 요리처럼 깔끔한 중식. 레스토랑 가이드북 <자갓 서베이>에서는 ‘중국 요리에 대한 선입견을 깼다’고 평가했다. 비결은 재료 본연의 맛을 그대로 살리는 광둥식 요리를 선보이는 것. 영양소 파괴를 최소화하기 위해 단시간 센 불에 조리하며, 소스 역시 충분한 시간을 들여 만든다. 메뉴에는 어향소스 통해삼과 간장소스 무늬바리찜, 수초면이 포함되어 바다의 향을 느끼며 식사를 즐길 수 있다. 그중 어향소스 통해삼은 건전복을 함께 내어 단품으로도 특별하게 즐길 수 있다. 함께 요리하는 건전복은 세계 3대 건전복 생산지의 건조 기법으로 말린 전복을 특별히 수급받고 있다.
Info. 어향소스 통해삼이 포함된 해중보 코스의 가격은 15만원(세금 및 봉사료 포함).

 

롯데호텔 서울, 모모야마

“소중한 만남에 소중한 음식을 제공해 코로나19를 같이 극복해보는 의미로 도시락을 제작하기 시작했습니다.” 김기택 조리장


미식 코스는 긴 시간과 특별한 형식을 갖추어야 한다는 일반적인 고정관념을 깬 곳도 있다. 주인공은 바로 롯데호텔 서울의 대표 일식당인 모모야마. 이곳에서는 언제 어디에서나 간편하게 즐길 수 있는 가벼운 미식 세트를 추천한다. 김기택 조리장이 추천하는 메뉴는 드라이브 스루로 이용할 수 있는 ‘시그니처 박스Signature Box’. 시즌별 특색을 담은 다양한 요리로 사랑받고 있는 시그니처 박스를 가을 제철 식재료를 활용한 6가지 메뉴로 선보인다. 식전 먹거리와 간단한 절임류인 핫승(八寸), 특제 간장소스에 숙성시켜 은행과 밤이 들어간 소스를 곁들인 은대구구이, 한우와 민물장어 스키야키, 랍스터전복생강조림, 모둠스시, 모둠튀김 구성이다.
Info. 가격은 10만4000원(세금 및 봉사료 포함).

 

반얀트리 클럽 앤 스파 서울, 페스타 바이 민구

“가장 중요한 것은 식재료. 매일 아침 전국 각지에서 도착하는 가장 좋은 식재료를 엄선해 요리로 내보여요.” 강민구 셰프


남산의 자연환경 속에 둘러싸인 ‘반얀트리 클럽 앤 스파 서울’의 시그니처 레스토랑 ‘페스타 바이 민구’. 미쉐린 2스타 레스토랑인 밍글스의 오너셰프이자 페스타 바이 민구의 총괄을 이끄는 강민구 셰프는 제철 식재료를 활용해 자연 그대로의 맛을 담은 ‘컨템포러리 유러피언 다이닝’을 통해 최근 <미쉐린 가이드 2021>에서 ‘좋은 요리를 맛볼 수 있는 곳’인 ‘더 플레이트’에 이름을 올렸다. 셰프가 추천하는 메뉴는 ‘페스타 제철 생선과 해산물’. 제철 식재료를 활용해 자연 그대로의 맛을 담는 셰프의 철학에 따라 당일 수급되는 가장 신선한 해산물과 채소를 색다른 느낌의 요리로 선보이는 것이 특징이다. 셰프가 엄선한 최상의 해산물 5~7종을 페스타식으로 재해석한 메뉴는 해산물 본연의 맛을 뻔하지 않은 조합으로 풀어낸다.
Info. 상시 만나볼 수 있는 페스타 제철 생선과 해산물의 가격은 4만3000원(세금 포함).

글. 유수아SOO-A YOO
사진.
RELATED
TRAVEL WITH PASSION AND PURPOSE