음식을 함께 나누는 것만큼 풍성한 행위도 없다. 신년을 맞이하거나 수확을 기뻐하거나 종교적 행사를 기리거나, 날마다 식탁을 차릴 이유는 충분하다. 채식 요리가 줄지어 나오는 폴란드의 크리스마스이브부터 위스키로 시인을 찬양하는 스코틀랜드의 번즈 나이트까지. 여정을 다채롭게 채워줄 세계의 만찬을 소개한다.

폴란드
비길리아
‘기다리다’라는 의미를 지닌 비길리아Wigilia는 폴란드인들이 1년 중 가장 고대하는 만찬이다. 수프, 샐러드, 디저트 등 10여 가지 코스 요리가 여행자를 성대하게 반겨준다.
글. 렌 베한REN BEHAN

비길리아에는 다양한 상징이 담겨 있다. 식탁마다 뜻밖의 손님을 위한 빈자리를 마련해두고 식탁보 아래에는 볏짚으로 만든 둥지를 놓아둔다. 밤하늘에 첫 번째 별이 반짝이면 식사가 시작된다. 12개의 코스 요리는 〈성경〉의 열두 사도와 달력의 열두 달을 뜻한다. 음식에 육류를 전혀 사용하지 않으며 청어, 양귀비 씨앗, 아몬드, 콤포트(슬라브 지역에 뿌리를 둔 일종의 과일 음료) 등을 주로 쓴다. 비길리아에 먹는 대표적인 음식은 아래와 같다.
비트 수프
바르슈치barszcz라 부르는 이 수프는 채수에 새콤한 호밀 발효종인 자크바스zakwas를 넣어 뭉근하게 끓여낸다. 따로 굽거나 껍질째 끓여서 익힌 비트를 갈아서 수프에 통째로 넣는데, 완성된 수프에 버섯으로 속을 채운 작은 만두인 우슈카uszka를 추가해서 즐긴다.
버섯 수프
역시나 담백한 채수를 베이스로 삼은 이 수프는 가을 내내 채집해서 말린 포르치니 버섯을 넣어 끓인다. 보통 보리나 국수를 첨가해 요리한다.
채소 샐러드
비길리아에서 샐러드는 절대 빠지지 않는다. 폴란드인들이 애정하는 샐러드는 작게 자른 감자와 다양한 채소를 마요네즈에 버무린 스타일이다. 당근이나 사워크라우트 같은 재료를 잘게 다져서 설탕과 식초 드레싱으로 마무리한 샐러드도 흔히 볼 수 있다.
피에로기 루스키에
만두와 비슷한 모양새의 피에로기pierogi의 주된 식재료는 양배추와 버섯이며 그 외 으깬 감자, 볶은 양파, 커드 치즈를 곁들인 피에로기 루스키에pierogi ruskie 또한 일품이다. 빠르게 삶아냈다가 즉시 팬에 구워낸 피에로기 위에 오랜 시간 볶아 캐러멜라이징을 마친 양파와 사워크림을 올려도 좋다.
구운 도미
과거 잉어를 버터에 구운 요리가 비길리아에 자주 등장했다. 당시에는 잉어가 신선하면서도 저렴하게 구할 수 있는 유일한 생선이었기 때문. 요즘은 생선 선택의 폭이 훨씬 넓어져서 당근, 토마토, 양파 위에 얹은 대구부터 딜 버터 소스에 구운 도미까지 다양하게 맛볼 수 있다.
치즈케이크
폴란드식 치즈케이크인 정통 세르니크에는 두 가지 종류가 있다. 하나는 파이지 없이 굽는 세르니크 베스 스포두sernik bez spodu, 다른 하나는 파이지가 있을 뿐만 아니라 격자무늬 토핑을 올린 세르니크 크라코프스키sernik krakowski다. 비길리아를 위한 수제 세르니크는 바닐라와 설탕에 졸인 과일 껍질로 향을 내곤 한다. 여기에 풍부하게 얹어내는 건포도는 덤. 혹은 가볍고 폭신한 질감으로 정통 세르니크에 변형을 준 세르니크 비에덴스키sernik wiedeński를 특별히 준비하기도 한다.
양귀비 케이크
양귀비 씨앗은 폴란드식 베이킹의 기본 식재료로 특히 마코비에츠makowiec의 맛을 좌우한다. 발효를 거친 달콤한 반죽 안에 양귀비 씨앗, 바닐라, 다진 견과류, 설탕에 졸인 과일 껍질, 꿀을 듬뿍 넣어 굽는다.
초콜릿 진저브레드
비스킷이나 피에르니크piernik 등의 빵 덩어리로 만들 수 있는 진저브레드는 비길리아에서 심미적인 음식을 담당한다. 초콜릿소스 혹은 자두잼을 발라 먹기도 한다.
Where to Celebrate
그단스크의 자피스호바니
폴란드에서 크리스마스이브는 공휴일이기 때문에 대부분의 레스토랑이 일찍 문을 닫거나 종일 휴업한다. 하지만 그단스크Gdańsk의 강변 레스토랑 겸 와인바인 자피스호바니는 크리스마스이브에 반나절 동안이나 손님을 맞이하고 연말과 연초에도 영업을 한다. 홀스래디시, 양파, 토마토를 곁들인 양념에 재운 청어와 푸짐한 모둠 생선 그리고 버터에 조리한 넙치 요리 등이 기대감을 한껏 고조시킨다. zafishowani.pl
크라코프의 포트 노셈
크라코프Krakow의 운치 있는 자갈 골목 안에 자리 잡은 포트 노셈Pod Nosem은 미쉐린 가이드에 소개된 레스토랑으로 농어과의 민물고기인 파이크퍼치pike perch에 렌틸콩과 버섯소스를 뿌린 요리를 내놓는다. 디저트로 화이트초콜릿 케이크를 추천한다. kanonicza22.com
캐나다
추수감사절
캐나다의 추수감사절은 선주민과 다양한 인종의 이민자가 한데 뒤섞여 개성 넘치는 맛을 선사한다.
글. 사라 바렐SARAH BARREL

“가족이 어디 출신이냐에 따라 ‘전통’ 요리의 방향이 달라지죠.” 런던에 자리한 레스토랑 트리벳Trivet의 캐나다인 셰프 조니 레이크Jonny Lake가 말한다. “추수감사절마다 모든 사람이 칠면조를 구워 먹지는 않으니까요.” 캐나다에서는 선주민 문화와 이민자 문화가 혼합된 추수감사절 만찬을 즐긴다. 2020년, 온타리오주에 있는 향신료 브랜드인 클럽 하우스Club House에서 ‘신규 캐나다인’(캐나다 거주 기간이 12년 미만인 경우) 1000명을 대상으로 실시한 설문조사에 의하면 81%의 ‘신규 캐나다인’이 추수감사절을 기념하는 한편, 그중 41%는 명절 대표 음식에 자신만의 문화적 요소를 더한다고 답했다. 볶음밥과 판싯pansit(필리핀식 국수 요리)이 가장 많이 언급된 음식으로, 캐나다에 거주하는 중국과 동남아시아 이민자들의 규모를 짐작케 한다.
영국 출신 이민자 부모와 함께 온타리오에서 성장한 조니는 현지 음식 문화에 적응해가면서 어린 시절을 보냈다고 한다. “우리 가족의 추수감사절 만찬은 영국식 로스트비프와 비슷했어요. 시간이 지나면서 라이스 캐서롤 같은 요리가 추가되었죠.” 쌀과 치즈와 제철 채소로 만든 오븐 요리인 라이스 캐서롤은 캐나다의 추수감사절을 대표하는 음식 가운데 하나다. 캐나다의 어느 지역에 살았는지도 막대한 영향을 준다. 북쪽 지대에서는 생선과 열매가, 산악 지대에서는 사냥한 동물 고기와 버섯이 추수감사절의 주요 식재료로 사용된다. 당연히 해안 지대의 주인공은 해산물이며 훈제 연어, 게, 홍합, 굴 등을 푸짐하게 담은 시푸드 플래터를 맛볼 수 있다.
10월 둘째 주 월요일에 기념하는 캐나다 추수감사절은 대량의 호박이 수확되는 진풍경을 연출하기도 한다. “캐나다인들은 계피나 육두구 같은 향신료로 간을 하는 걸 좋아해요.” 조니가 이어서 설명한다. “아주 달콤한 파이나 마시멜로를 올린 고구마 캐서롤 등을 내세우는 미국의 추수감사절 음식과는 다르죠. 캐나다의 추수감사절은 청교도와도 관련성이 낮아요. 단순히 수확을 기념하는 축제에 더 가깝다고 할 수 있어요.” 뉴펀들랜드섬에서 농사를 지으면서 어퍼 험버 세틀먼트 비앤비Upper Humber Settlement B&B를 운영하는 로라리 레드루Lauralee Ledrew로부터 비슷한 이야기를 들을 수 있었다. 아카디아Acadia와 미크마크Mi’kmaq 선주민 혈통을 가지고 있는 그녀는 조모와 어머니에게서 전수받은 농사법에 퍼머컬처permaculture와 재생양식 기법을 결합해서 과일과 채소를 기르고 있다. 로라리에게 추수감사절은 수확과 사냥의 계절이다. “얼마 후면 열매철이에요. 조상 대대로 해왔듯이 열매를 말려서 프루트 레더fruit leather(과일퓌레를 얇게 굳힌 간식)를 만들 시기라는 거죠.” 크랜베리와 닮은 호자덩굴 열매partridge berry와 스콰시베리squashberry(미국불두화), 베이크애플bakeapple(호로딸기) 등을 언급하며 그녀가 미소 짓는다. 홀어머니 밑에서 네 명의 형제, 자매와 자란 로라리는 어린 시절 먹었던 뉴펀들랜드섬 특유의 추수감사절 요리를 기억한다. 해산물 스튜와 블루베리 푸딩, 화덕에 구운 배넉bannock 빵과 뿌리채소 등이 그것이다.
“이 섬의 추수감사절은 식구들이 다 같이 모여 정성스레 음식을 해 먹는 시간이에요. 따뜻한 음식처럼 가족을 떠올리게 하는 게 또 있을까요?"
Where to Celebrate
뉴펀들랜드섬의 어퍼 험버 세틀먼트
로라리의 농장에 위치한 비앤비는 수확과 채집 그리고 요리 체험을 두루 할 수 있는 곳이다. 가이드가 동행하는 투어에 참여해서 야생 열매와 버섯, 채소 등을 채집하고 사냥한 고기를 어떻게 다루는지 배워보자.
upperhumbersettlement.ca
밴쿠버의 노치8
노치8에서 준비한 추수감사절 저녁 식탁에는 매콤한 호박, 달콤하게 조린 감자 퓌레를 곁들인 칠면조와 된장소스를 바른 은대구구이, 대나무 밥 등이 성대하게 차려진다. 무엇보다 애프터눈 티 세트에서 가장 인기 있는 디저트인 호박 티라미수를 놓치지 말자.
notch8-dining.com
이란
누루즈
지금도 세계 여러 나라가 페르시아식으로 새해를 기념한다. 누루즈Nowruz에 대한 모든 것을 이란과 중앙아시아를 토대로 알아본다.
글. 파리다 제이나로바FARIDA ZEYNALOVA

누루즈란 무엇인가?
페르시아식 새해 행사인 누루즈는 조로아스터교에 기반을 둔 3000년도 더 된 봄의 축제다. 주로 3월 20일에 시작해서 13일 동안 이어지는 축제는 이란, 아제르바이잔, 아프가니스탄, 그리고 중앙아시아를 넘어 쿠르드족, 튀르크계 위구르족, 파시교도 공동체에서 개최한다. 중앙아시아와 아프가니스탄에서는 전통놀이가 인기인 반면, 이란에서는 봄맞이 대청소가 축제의 시작을 알린다.
누루즈에서 행하는 의식이 있다면?
알파벳 ‘s’에 해당하는 현지어로 시작하는 일곱 개의 음식을 쟁반에 펼친 하프트신haft-sin이 식탁에 놓인다. 특정 개념을 상징하는 음식들인데 이란에서는 건강, 인내심, 아름다움을 의미하는 마늘, 식초, 사과 등이 놓인다. 사브제sabzeh(렌틸콩 싹), 사탕, 말린 과일, 그림을 그린 달걀을 올린 쟁반도 있을 것이다.
누루즈에서 즐겨 먹는 만찬이 궁금하다.
이란의 전형적인 누루즈 음식으로 쿠쿠 사브지kookoo sabzi(허브가 들어간 프리타타)와 사브지 폴로 바 마히sabzi polo ba mahi(허브와 생선이 들어간 밥)를 꼽을 수 있겠다. 우즈베키스탄과 아제르바이잔에서는 플롭plov이 누루즈 만찬 중심에 있다. 또한 우즈베키스탄인들은 거대한 솥에 수말렉sumalak(싹튼 밀알 푸딩)을 끓여낸다. 아제르바이잔에서는 케밥과 돌마dolma(포도잎 찜 요리)와 함께 바클라바baklava와 셰케르부라shekerbura(카다멈을 넣은 달콤한 페이스트리)를 즐긴다. 아프가니스탄인들은 사브지 찰로sabzi challow(시금치와 양고기 커리)를 먹고 콜첸 누로지kolchen nowrozi(쌀가루 비스킷) 등의 디저트로 입가심한다. 카자흐스탄에서는 나우르즈 코제nauryz kozhe(보리, 말고기, 우유수프)를 주로 차려낸다.
그리스
아포크리에스
아테네 출신의 셰프 니코스 루소스Nikos Roussos가 훈연한 고기와 달콤한 디저트부터 불에 타오르는 인형까지, 사순절 전에 즐기는 그리스식 음식과 전통에 관해 일러준다. 글. 서머 라이랜더SUMMER RYLANDER

아포크리에스는 기나긴 금식 기간을 앞둔 준비 시간이다.
동방정교회에서 따르는 트리오디온Triodion 기간은 10주로 이뤄져 있다. 부활절 일요일부터 뒤로 세어보면 7주 동안의 금식과 3주간의 아포크리에스Apokries가 존재한다. 아포크리에스 첫째 주는 모두 집 꾸미기에 집중하느라 비교적 평온한 분위기를 자아낸다. 둘째 주에는 파티와 연기 자욱한 목요일Smoky Thursday이라는 별칭을 지닌 시크노펨프티Tsiknopempti(많은 양의 고기를 굽는 날)가 있다. 마지막으로 셋째 주에는 역으로 육류를 전혀 먹지 않는다. 유제품의 주간이라고 생각하면 된다. 치즈를 넣은 파스타와 튀긴 도넛인 로코마데스loukoumades 등 파이와 튀긴 간식류를 맘껏 먹는다.
삶을 되돌아보는 시간이기도 하다.
과거와 달리 현재에는 개인마다 종교의 의미와 무게가 현저히 다르다. 아포크리에스는 동방정교회에서 매우 중요한 시간이다. 그러나 오늘날 그리스 사회에서는 동방정교회 신자든 종교인이 아니든 그리 중요하지 않다. 그저 아포크리에스를 매개로 가족과 친구와 한데 모인다는 데 의의가 있다.
아포크리에스에 드레스 코드는 없다.
물론 모든 사람이 의상을 신경 써서 입긴 한다. 하지만 특정한 드레스 코드가 있는 것이 아니라 자신이 입고 싶은 옷을 입고 아포크리에스에 참석한다. 다들 신나게 춤을 추고 리본과 알록달록한 갖가지 물건을 사방으로 던진다. 핼러윈의 밝은 버전이라고 생각해도 좋겠다. 학교와 가정에서 이런 소소한 파티가 열리고, 전국에서 개최되는 카니발에는 수천 명이 모여들어 화려한 행진을 만끽한다.
인형과 함께 미움을 태워 없앤다.
시크노펨프티가 되면 고기를 정말 많이 먹는다. 수블라키souvlaki나 돼지고기 스테이크와 같이 숯에 구운 고기가 주를 이루지만, 양갈비와 염소갈비도 흔히 먹는다. 아포크리에스 셋째 주, 특히 마지막 날인 마지막 일요일에 시크노펨프티도 정점을 이룬다. 모든 지역에서 각자의 카니발이 개최되며 파티가 끝날 즈음에는 사람들 사이의 미움을 태워 없앤다는 의미로 카니발 킹Carnival King이라는 인형에 불을 붙인다.
고기 뒤에는 디저트가 따라온다.
펠로폰네소스반도Peloponnese의 돼지고기는 매우 특별하다. 부위를 신중하게 고르고 그릴에서 제대로 구워내면 소스 없이도 훌륭한 맛을 내기 때문이다. 고기를 양껏 먹은 뒤에는 로코마데스loukoumades라는 디저트가 제격이다. 기름에 갓 튀겨 작은 공처럼 단단해진 도넛에 타임 향이 감도는 꿀과 계핏가루를 입힌다. 매우 간단한 음식이지만 잘 치댄 반죽과 엄선한 꿀이 기대 이상의 맛을 낸다.
그리스인들에게 파이는 매우 중요한 음식이다.
지역마다 특색 있는 파이가 있는데 나는 제철 식재료로 만드는 것을 좋아한다. 돼지고기를 넣기도 하는 리크leek 파이는 대중적인 종류이고, 치즈 파이도 다소 전형적인 종류다. 사실 관건은 반죽에 달려 있다. 어떤 지역에서는 밀가루와 올리브유로 만드는 반면, 다른 곳에서는 버터를 넣는다. 나는 제철 푸른 채소로 파이를 만들 때 올리브유를 사용하고, 리크와 돼지고기 파이를 만들 때는 버터를 사용한다.
아포크리에스가 끝나면 정결한 금식이 시작된다.
청결한 월요일은 공휴일이기 때문에 대부분의 사람이 교외로 나들이를 떠난다. 금식 기간의 시작을 알리는 날로, 이날에는 라가나lagana라는 전통 참깨 플랫브레드에 절인 생선알 스프레드를 발라 먹는다. 사순절 동안 조개류와 문어, 오징어 그리고 채소를 넉넉히 먹는다.
대망의 부활절에는 다시 양고기를 먹는다.
부활절 일요일이 되면 그동안 먹지 못한 고기를 보상받기라도 하듯 수백 마리의 양이 식탁에 오른다.
* 니코스 루소스는 런던에 위치한 옵소Opso, 키마Kima 그리고 피타번Pittabun의 공동 창업자이자 수석 셰프다.

그리스식 수블라키 레시피
수블라키는 그리스 북부에서 꼬치에 꽂은 작은 고기 조각을 뜻하나, 남부에서는 꼬치에 구운 고기(돼지고기 지로스 또는 소고기 패티)를 피타 브레드에 감싸고 토마토, 양파, 차지키 등을 곁들인 음식을 가리킨다. 편의에 따라 돼지고기 또는 소고기를 빵에 감싸지 않고 따로 먹어도 된다.
10~20개, 40분 소요
꼬치 재료
이베리코 돼지고기 목살 1.8kg(손질한 것), 꽃등심 800g(손질한 것), 레몬즙, 꽃소금, 오레가노(말린 것), 토마토, 양파, 차지키(취사 선택)
꼬치 만들기
➊ 돼지고기는 30g씩 맞춰 60개의 큐브 조각으로 썬다. 쇠꼬챙이 10개에 돼지고기를 6점씩 꿰고 소금을 살짝 뿌린다.
➋ 꽃등심은 80g씩 1cm 두께로 길게 썬다. 쇠꼬챙이 한 개에 꽃등심을 한 점씩 물결 모양으로 꿴다. 소금을 살짝 뿌린다.
➌ 돼지고기 꼬치를 숯이 뜨겁게 달궈진 바비큐 그릴 위에 놓고 가끔 돌려가면서 8~10분 정도 속이 다 익을 때까지 굽는다. 반 정도 익었을 때 꽃등심 꼬치도 그릴에 올려서 양쪽을 각각 2분씩 굽는다.
➍ 꼬치를 불에서 내리고 레몬즙, 꽃소금, 말린 오레가노로 간을 한다. 따뜻하게 데운 플랫브레드 위에 고기를 올리고 취향에 맞게 토마토, 양파, 차지키를 넣어 빵으로 감싸서 먹는다.
* 안드레아스 라브리디스Andreas Labridis와 니코스 루소스Nikos Roussos 저, 〈OPSO: 현대 그리스 요리책〉에서 발췌

*** 더 많은 기사는 <내셔널지오그래픽 트래블러> 2월호를 통해 확인하실 수 있습니다. ***